Ψάρι Πελαγίσιο ή Υδατοκαλλιέργειας απο Δρ. Κωνσταντίνο Μυλωνά, Δρ. Κρίτωνα Γρηγοράκη από το Βήμα της Κυριακής

Πηγή από το Το Βήμα της Κυριακής (Το Βήμα Science)

Των: Κωνσταντίνου Μυλωνά, Κρίτωνος Γρηγοράκη

Ακούμε συχνά ότι τα άγρια ψάρια είναι καλύτερα από τα εκτρεφόμενα στις υδατοκαλλιέργειες, και ότι οι καταναλωτές γενικά προτιμούν τα άγρια.  Αυτό συμβαίνει γιατί μέχρι μόλις τα μέσα του 20ου αιώνα, περισσότερο από το 95% των «ιχθυηρών» (ψάρια, όστρακα, μαλάκια, καρκινοειδή, φύκια, κτλ) που καταναλώναμε παγκοσμίως ήταν προϊόν ερασιτεχνικής και επαγγελματικής αλιείας. Ο καταναλωτής δεν έχει συνηθίσει ακόμα στην ιδέα της «ιχθυοκαλλιέργειας».  Πολύ λίγοι από εμάς έχουν δει φάρμες με ψάρια, ενώ όλοι έχουμε δει στα χωριά μας κτηνοτρόφους να μεγαλώνουν οικόσιτα ζώα.  Έτσι, κανείς δεν αμφισβητεί ότι τα κοτόπουλα, πρόβατα, γουρούνια και μοσχάρια προέρχονται από φάρμες, και δεν υπάρχει συζήτηση εάν τα «άγρια» είναι καλύτερα από τα εκτροφής.  Αντίθετα, υπάρχει συζήτηση και προτίμηση για την προέλευση του ζώου (ντόπιο κατσίκι, μοσχάρι Αργεντινής) ή τη ράτσα του (Angus ή Charolais μοσχάρια).  Για κάποια πολύ γνωστά ήδη ψαριών, όμως, όπως ο σολομός και η πέστροφα, σχεδόν κανείς δεν αναρωτιέται εάν είναι άγρια ή όχι, διότι εξυπακούεται ότι είναι προϊόν υδατοκαλλιέργειας.

Είναι όμως γεγονός ότι τα ψάρια από την αλιεία υπερτερούν σε άρωμα και γεύση.  Όπως έχουν δείξει “τυφλά τέστ” με καταναλωτές, μια όντως άγρια τσιπούρα χαρακτηρίζεται από αρώματα “φρέσκων καρκινοειδών/γαρίδας” και “φρέσκων φυκιών/θάλασσας” πολύ εντονότερα από αντίστοιχη εκτροφής.  Αυτό είναι φυσικό!  Σε όλα τα ζώα που αποτελούν τροφή του ανθρώπου, αυτά που μεγαλώνουν στην φύση έχουν καλύτερη γεύση και άρωμα, λόγω της μεγαλύτερης ποικιλίας στην τροφή τους.  Ωστόσο ο καταναλωτής ας λάβει υπόψη και άλλα, πιο σημαντικά κριτήρια επιλογής στα οποία τα εκτρεφόμενα ψάρια υπερτερούν ξεκάθαρα των αντίστοιχων αλιευμένων του ιδίου είδους:

α) Τιμή.  Τα ψάρια εκτροφής έχουν τιμές που είναι κατά πολύ χαμηλότερες από τα αντίστοιχα αλιευμένα. Επίσης, οι τιμές των αλιευμένων τείνουν να έχουν σταθερά αυξητικές τάσεις, κάτι που δεν συμβαίνει με τα ψάρια εκτροφής.

β) Ασφάλεια του τροφίμου.  Στην ιχθυοκαλλιέργεια ελέγχουμε απόλυτα πού εκτρέφονται και με τί τρέφονται τα ψάρια, και οι τροφές τους είναι ελεγμένες για τοξίνες και βαρέα μέταλλα.  Αντίθετα, τα άγρια ψάρια μπορούν να εκτίθενται σε διάφορες πηγές ρύπανσης και αυτό είναι πολύ δύσκολο να ελεγχθεί στην αγορά. 

γ) Σταθερότητα στην ποιότητα.  Ανάλογα με την εποχή, μπορεί να αλλάζει η διατροφική αξία των άγριων ψαριών ανάλογα με την διαθεσιμότητα τροφής, αλλά και την φάση της αναπαραγωγής τους.  Στην ιχθυοκαλλιέργεια τα ψάρια τρώνε σταθερά και καθημερινά ανάλογα με την όρεξη τους, έτσι η διατροφική τους αξία είναι πιο σταθερή. 

δ) Ευζωία του εκτρεφόμενου ψαριού.Τα ψάρια της ιχθυοκαλλιέργειας θανατώνονται άμεσα με όσο δυνατότερο ανώδυνους τρόπους, χωρίς να παλεύουν σε αγκίστρια και να τραυματίζονται σε δίχτυα.  Αυτό έχει θετικές επιπτώσεις και στην ποιότητα της σάρκας τους.

ε) Φρεσκότητα.Τα εκτρεφόμενα ψάρια αμέσως μετά την εξαλίευση διατηρούνται πάντα σε θερμοκρασία κάτω των 4°C μέχρι να φτάσουν στο καλάθι του καταναλωτή.  Έτσι η φρεσκάδα τους διατηρείται για περισσότερο χρονικό διάστημα.  Επίσης, εξαλιεύονται μόνο όσα ζητά η αγορά και δε «μένουν στο ράφι» για μεγάλο χρονικό διάστημα. 

Συμπερασματικά, κάτω από τις σωστές προδιαγραφές ιχθυοκαλλιέργειας, η ποιότητα των εκτρεφόμενων ψαριών είναι άριστη, εξίσου ή και ανώτερη από κάποια άγρια, αλιευμένα είδη.  Έτσι, πιστεύω ότι όσο θα ωριμάζουν οι συνθήκες, όσο ο καταναλωτής θα εξοικειώνεται με την ιδέα του εκτρεφόμενου ψαριού και θα πληροφορείται σωστά, θα τείνει να το προτιμά περισσότερο.

Yπάρχουν όμως και προκαταλήψεις για τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας που οφείλονται εν μέρη σε αρνητικά (και αναληθή) δημοσιεύματα.  Γίνεται συχνά αναφορά για χρήση αντιβιοτικών, ενώ για το ψάρι υδατοκαλλιέργειας υπάρχει ελάχιστη έως καθόλου χρήση αντιβιοτικών, χωρίς κατάλοιπα στο τρόφιμο.  Η ειρωνεία είναι ότι δεν υπάρχουν αντίστοιχης συχνότητας ή επιθετικότητας δημοσιεύματα για μορφές εκτροφής χερσαίων ζώων, όπου αντίθετα γίνεται ευρεία χρήση αντιβιοτικών.

Για την προκατάληψη εναντίον της ιχθυοκαλλιέργειας ευθύνονται εν μέρη και οι ιχθυέμποροι, οι οποίοι έχουν περισσότερο κέρδος από τα άγρια ψάρια και τα προωθούν περισσότερο.  Επίσης, τις μεγάλες τσιπούρες, λαβράκια και κρανιούς (ή μυλοκόπια) που προέρχονται από την ιχθυοκαλλιέργεια (3-4 χρονών, περίπου 1 κιλό σε βάρος) τα πουλάνε σαν «πελαγίσια» ή «αλανιάρικα» και σε τιμές παρόμοιες με τα άγρια ψάρια, δημιουργώντας έτσι την εντύπωση στον καταναλωτή ότι τα άγρια είναι γενικά ανώτερα από αυτά της ιχθυοκαλλιέργειας.  Αυτά τα ψάρια όμως δε διαφέρουν σε τίποτα (εκτός από την ηλικία και το μέγεθος τους) από τα μικρότερα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας, και έχουν την ίδια διατροφική αξία αφού προέρχονται από ακριβώς τις ίδιες μονάδες ιχθυοκαλλιέργειας και τρέφονται ακριβώς με τις ίδιες τροφές!

ΒΗΜΑ Science 25/11/2020